هل يجب أن نوقف استخدام مكعبات المرق من أجل صحتنا؟

الحد الأدنى من التحضير لأقصى قدر من التذوّق، هذا ما يوعد به مكعب المرق المجفف. شاع في الثمانينات من قبل السويسري Julius Maggi، فهذا التركيز من الأعشاب والخضروات، مع أو من دون البروتينات الحيوانية (الدواجن أو لحم البقر)، أساسي عندما يتعلق الأمر بتذوق الحساء أو الأطباق المطهوة أو الصلصات من دون بذل الكثير من الجهد. هذه النسخة الصناعية لا يمكن تفضيلها مثل الوصفة محلية الصنع (الجزر والبصل والكراث والكرفس والعظام...). اعتماداً على المكونات المستخدمة وطريقة التحضير، فإن استهلاكها لا يخلو من المخاطر.

صفر قيمة غذائية

يقول الطبيب Jean-Michel Lecerf، رئيس قسم التغذية والنشاط البدني في معهد Pasteur في Lille: لا تبحثي عن أي قيمة غذائية في المرق المجفف. في ما يتعلق بالألياف والفيتامينات، نحن بعيدون جداً عما يمكن أن نحصل عليه من المرق أو الحساء المنزلي، إنه طعام فائق المعالجة دوره الوحيد إضفاء الروائح إلى الأطباق.

ولهذا السبب يحتوي المكعب على نسبة عالية من الملح. يضيف François Buche، الأستاذ والباحث في علوم وتكنولوجيا الأغذية في كلية الهندسة UniLaSalle، أن الملح يقوم بإطالة العمر الافتراضي وتجنب أي تطور ميكروبيولوجي في تغليف المنتج. وبالنسبة للكيميائي الفيزيائي Raphaël Haumont، يعمل الملح أيضا كمادة لزيادة حجم مكعب المرق من دون زيادة قيمة الطاقة، كما أن زيادة الوزن تزيد أيضاً من سعر الكيلو.

هناك العديد من الأسباب لعدم إضافة الملح إلى الطبق بعد استخدام مكعب المرق. يقول الدكتور Jean-Michel Lecerf إن اتباع نظام غذائي غني بالملح يؤدي، من بين أمور أخرى، إلى خطرالإصابة بارتفاع ضغط الدم والسكتة الدماغية وسرطان المعدة.

السكريات المخفيّة

تحتوي مكعبات المرق أيضاً على السكر، السكروز وشراب الجلوكوز. يقول François Buche إن وظيفتها هي مرافقة الروائح ومحو مرارة التحضير.

إذا كانت المكعبات تحتوي على نسبة ضئيلة من السكر، إلا أن الكيميائي - الفيزيائي Raphaël Haumont يحذر: "السكر هو أحد المكونات المخفية التي نتناولها من دون وعي والتي تساهم في تقوية الشهية للسكر".

تهديد للبيئة

لتجميع وضغط الملح والسكر والمستخلصات النباتية أو الحيوانية من مكعب المرق، يستخدم قطاع الأغذية الزراعية الزيت النباتي. في أعمدتها، تدين مجلة 60 millions de consommateurs استخدام زيت النخيل، هذا الحمض الدهني المشبع يحسّن الملمس ويمنع المنتج من الذوبان. ومع ذلك، بالمقارنة مع الزيوت الأخرى مثل بذور اللفت أو عباد الشمس أو جوز الهند، فإن زيت النخيل "أكثر إشكالية من وجهة نظر بيئية"، كما يقول الدكتور Jean-Michel Lecerf. وبسبب ذلك وبسبب استخدامه المكثف، تتعرض الغابات وأنواعها الحيوانية للخطر، كما تشجب المنظمات غير الحكومية وخبراء البيئة استخدامه منذ سنوات.

إضافات مضرة بالصحة

إذا كانت مكعبات مرق الخضار لا تحتوي على أي إضافات، فذلك لا ينسحب على مكعبات مرق الحيوانات. وبالتالي، لإعادة إنتاج التلوين الذي تم الحصول عليه بواسطة عصير طهي اللحوم، يضيف المصنعون أصباغاً في المكعب الصغير. يستخدم البعض أصباغ الكراميل العادي (E150A) التي يتم الحصول عليها بشكل طبيعي بعد تعريض السكريات لحرارة عالية. يستخدم آخرون أصباغاً أكثر إثارة للجدل. يقول François Buche، المدرس والباحث في علوم وتكنولوجيا الأغذية "إن استخدام الأصباغ الغنية بالأمونيا (E150C) أو الأمونيوم (E150D) يثير تساؤلات لأن تفاعلها الكيميائي يمكن أن يخلق جزيئاً مصنفاً على أنه "قد يكون مسرطناً" من قبل الوكالة الدولية لبحوث السرطان. وفي الوقت الحالي، لا تزال هذه المواد مرخصة من قبل السلطات الصحية الأوروبية".

كما يتم تمييز معززات النكهة الموجودة في المكعبات الحيوانية. هذه هي حالة غلوتامات الصوديوم (E621)، وهو منتج ناتج عن التخمير ومشهود له بنكهة أومامي (النكهة الأساسية الخامسة، المسؤولة عن المذاق الحلو والمالح والحامض والمر في الفم). في نوفمبر 2021 وبعد التحليل، أشارت جمعية المستهلك البلجيكية Test Achats إلى أن هذه المادة المضافة مرتبطة بـ"متلازمة المطعم الصيني" التي تتجلى في شكل صداع وغثيان وضيق في الصدر واحمرار الوجه.

يقول François Buche إنه لم يتم تأكيد أي اشتباه في تأثير هذه المادة على الصحة. ولكن كإجراء احترازي، توصي السلطات الصحية بتناول يومي مقبول يبلغ 30 ملغ من الغلوتامات لكل كيلوغرام من وزن الجسم. في حالة اكتشاف حساسية للمادة المضافة، ينصح اختصاصي التغذية Jean-Michel Lecerf بعدم استهلاكها.

مكعبات مرق مخفّفة

عوضاً عن الاستهلاك المفرط للمكعبات، يقترح الدكتور Jean-Michel Lecerf بتخفيف مكعب المرق في لترين بدلاً من لتر واحد، وأربعة لترات بدلاً من اثنين...

وينصح Raphaël Haumont بتحضير المرق في المنزل، باستخدام الزعتر وورق الغار والبصل والقرنفل والملح والكرفس.