ما الفرق بين السكر الأسمر والسكر الأبيض؟ وأيهما أفضل للصحة؟

يروّج له كخيار صحي وأقل ضرراً من السكر الأبيض، لكن ما حقيقة السكر الأسمر؟ اختصاصي تغذية يكشف الفروقات الحقيقية بين الأنواع المختلفة من السكر، ويشرح لماذا يجب ألا ننخدع بالمظاهر البنية.

في السياق نفسه، يعدّ الأرز والكينوا من المكونات الأساسية في المطابخ حول العالم، لكن غالباً ما نتساءل عن الفرق بينهما وأي نوع هو الأفضل. الأرز أم الكينوا: أيهما أكثر صحة؟

هو سلوك بسيط يمنحنا شعوراً بالرضا عن الذات: ملعقة صغيرة من السكر الأسمر في في القهوة أو الشاي، ونشعر أننا اخترنا خياراً صحياً أفضل من السكر الأبيض الضار. هذه القناعة الراسخة تستند إلى فكرة أن السكر الأقل تكريراً هو تلقائياً أفضل للجسم. غير أن اختصاصي التغذية والرياضي السابق أنطوني بيرتو Anthony Berthou‎، يفنّد هذا المعتقد في كتابه Remettez du bon sens dans votre assiette ويقول: "ربما تكون من أكثر الخرافات قبولاً... لكنها تبقى غير صحيحة".

السكر الأسمر، السكر الكامل، السكر البني الخشن... هل هناك فرق؟

في البداية، هناك التباس لغوي. فالسكر الأبيض المستخرج من الشمندر السكري يكون أبيض طبيعياً، بينما الوضع يختلف مع الأنواع البنية. فسكر القصب يحتفظ بلونه البني الطبيعي نظراً لصبغات النبات (قصب السكر)، إلا إذا تم تكريره. أما السكر البني الخشن، فهو نوع من السكر يتم استخراجه حصرياً من عصارة قصب السكر، والسكر البني الناعم ناتج عن طهي عصارة الشمندر. وحده السكر الكامل لا يخضع للتكرير ويحتوي على كمية ضئيلة إضافية من المعادن مقارنة بالأنواع الأخرى. لكن، كما يوضح بيرتو، فإن هذه الكمية ضئيلة جداً، حوالى 0.001 غرام في كل مكعب سكر". بعبارة أخرى، لا قيمة غذائية تُذكر.

المشكلة في هذا الاعتقاد الخاطئ

يقول بيرتو: "القول إن السكر الأسمر الكامل أفضل للصحة يؤدي أحياناً إلى أثر عكسي: فبدافع راحة الضمير، نستهلك كمية أكبر منه". وهنا تبدأ المشكلة. "الإفراط في السكر - سواء أكان أبيض أو أسمر أو كاملاً - مضرّ: فهو يسبب تراكم الدهون ويتعب الكبد ويضعف الاستجابة للأنسولين". فبمجرد أن تمتلئ احتياطات الغليكوجين (وهي مخزون الجلوكوز في الجسم)، وهذا يحدث بسرعة عندما لا نتحرك كثيراً، "يحوَّل الفائض إلى دهون"، يضيف بيرتو. ثم يكمل: "المشكلة الحقيقية ليست في نوع السكر، بل في تراكمه ضمن نمط حياة خامل".

البدائل... النتيجة نفسها

نظن أن استبدال السكر الأبيض بخيارات طبيعية سيحل المشكلة: شراب الصبار، سكر جوز الهند، سكر الياكون، أو عصارة الكيتول… لكن مرة أخرى، المشكلة تبقى قائمة. لنأخذ شراب الصبار مثلاً: "مؤشر نسبة السكر في الدم منخفض، لكنه كذلك لأنه غني بالفركتوز الحر. المشكلة أن الفركتوز عندما لا يكون مصحوباً بالألياف كما في الفواكه، يتحول في الكبد إلى دهون، مما يزيد من خطر الإصابة بالكبد الدهني"، بحسب بيرتو. وكذلك الأمر مع سكر جوز الهند، "النقطة الإيجابية الوحيدة فيه أنه يحتوي على ألياف، بعضها ذو تأثير البريبايوتيك، لكن من الأفضل للحصول على الألياف عبر تناول الخضار".

التدرب على التخفيف من السكر

في النهاية، ليست المسألة في نوع السكر الذي نضيفه إلى القهوة، بل في الكمية. يقول بيرتو: "نبحث باستمرار عن بدائل تحافظ على النكهة الحلوة في نظامنا الغذائي، وهذه هي المشكلة. نحن نبقي على العادة بدلاً من معالجة الأساس". ويوصي بخفض كمية السكر تدريجياً. "أنصح غالباً بتقليل السكر بنسبة 5% في وصفات الحلويات المنزلية. ثم، بعد فترة، نخفض 5% أخرى. خلال بضعة أشهر، يمكننا بسهولة تقليل الكمية إلى النصف".

في الحياة اليومية، كما يقول بيرتو "يكفي من 5 إلى 10 غرامات من السكر في كوب الشاي. المشكلة الحقيقية هي في التكرار. إذا شربنا 10 أكواب من الشاي المحلى في اليوم، فهذا كثير. لا بد من الانتباه إلى التأثير التراكمي"، يكرر بيرتو.

وإذا كان لا بد من اختيار نوع من السكر، فهو يفضل العسل. "العسل غير مكرر صناعياً، وغالباً ما يتم إنتاجه محلياً. كما أنه غني بالبوليفينول، وخصوصاً الأنواع الداكنة منه مثل عسل الكستناء، وهو مفيد لميكروبيوتا الأمعاء ويحسن استجابة الجسم للأنسولين"، كما يشرح. ويضيف أن نكهته القوية تساعدنا على استخدام كمية أقل منه.

لكن في النهاية، هل نحتاج فعلاً إلى إضافة السكر إلى مشروباتنا الساخنة؟ يجيب بيرتو: "لا حاجة فعلية للسكر النقي في حياتنا. حاجتنا إلى الكربوهيدرات مغطاة تماماً من النشويات، الفواكه والبقوليات. وإذا كنا نشيطين ونتحرك بما فيه الكفاية، فالجسم قادر على التعامل مع ما نستهلكه بكفاءة". إذاً، لا بأس بالقليل من الحلاوة في الشاي أو في الكعكة المنزلية، لكن الأهم هو الاعتدال.