الخضار المجمدة vs الخضار المعلبة... أيهما أفضل؟

لتحضير وجبة طعام، يقوم بعضنا باختيار الخضار والفوكه الطازجة، وبعضنا الآخر يخزن الخضار المعلبة والمجمدة التي تسهل علينا تحضير الطعام. ولكن هل هذه المعلبات صحية وما هي المعايير التي يجب علينا اعتمادها لتكون متوازنة وغنية بالفيتامينات؟ أيهما أفضل من الناحية الغذائية؟ يجيب على تساؤلاتنا اثنان من اختصاصيي التغذية.

طريقة المعالجة

يعتمد الفارق بين البازيلاء الخضراء المجمدة وتلك المعلبة على المعالجة الصناعية للخضار الطازجة. عملياً لتجميد النباتات، يتم تبييضها قليلاً قبل تحويلها إلى غرف التجميد. تقول Catherine Renard، نائبة رئيس قسم التحويل في المعهد الوطني للبحوث الزراعية والأغذية والبيئة (INRAE)، إن هذه العملية تهدف إلى تعطيل الأنزيمات ذاتية المنشأ التي تزيل نكهة الطعام ولونه أثناء التخزين.

لتعليب الخضار، تتبع عملية مماثلة، لكنها تخضع لمعالجة حرارية أقوى لتعقيمها، قبل غمرها في سائل يتكون من الماء والملح، ثم وضعها في عبوة محكمة الإغلاق. في الواقع، هذه العبوة تزيد من تفكك التركيب الغذائي للمنتج، كما تشير Renard، حيث تخسر المنتوجات الكثير من الفيتامينات القابلة للذوبان في الخليط الذي عادة ما يتم التخلص منه بعد شطف الخضار وإخراجها من العبوة.

السكر المضاف

تحتوي النسخة المعلبة على نقطة سلبية أخرى: وضع مكونات إضافية إلى الخضروات المصنعة. تقول اختصاصية التغذية Alexandra Murcier: "غالباً ما يحتوي السائل الحافظ في المعلبات على الملح أو السكر الزائد، مثل البازيلاء أو الطماطم المقشرة... لهذا السبب تدعوك Murcier إلى التحقق من محتوى المكونات على ملصق المعلبات المملحة.

من ناحية أخرى، تعتبر Catherine Renard أن طهي الفاكهة مسبقاً وإضافة شراب السكر إلى سائلها الحافظ، يضاعف تركيز السكر في المنتج، وبالتالي يجب تجنب استهلاكها.

تغيّر في التركيبة

ومع ذلك، فإن الخضروات المجمدة ليست دائماً مثالية، إذ لا يمكن تجميد بعض الأصناف التي من المحتمل أن تتأثر تركيبتها. تفسر ذلك Catherine Renard "مثلاً الطماطم، بمجرد تجميدها، تصبح رخوة وكالماء عند الطهي".

النتيجة

أكانت معلبة أو مجمدة، يؤكد المتخصصون أنّه يجب عدم استخدام نوع واحد طوال الوقت. الدليل على ذلك أنه يمكن لبعض الأطعمة أن تساعد الأشخاص المعرضين لاضطرابات في الجهاز الهضمي. تقول Catherine Renard: "تحتوي الخضروات المطبوخة على كمية ألياف قابلة للذوبان أكثر وألياف غير قابلة للذوبان أقل، ما يسهل عملية هضمها ويساهم في الصحة الجيدة للميكروبات". تدعو المتخصصتان إلى تغيير أشكال الخضروات المستهلكة على أساس يومي، وتنويع النظام الغذائي قدر الإمكان. فحتى الخضار الطازجة تفقد بعض عناصرها الغذائية والفيتامينات التي تحتوي عليها ولا سيما فيتاميني C وB9 إذا مر على قطافها أيام عدة.