من أجل صحتك تناولي الأطعمة المخمّرة

في السنوات الأخيرة، أصبحت الأطعمة المخمرة محط إعجاب الطهاة وخبراء التغذية لأنها غنية بالعناصر الغذائية المفيدة ولا سيما على الفلورا المعوية أي البكتيريا المفيدة في الأمعاء. فما هو تخمير الأطعمة وما هي المكونات الجيدة التي تحتوي عليها؟

ما هو تخمر الأطعمة؟

تشكل هذه المنتجات جزءاً هاماً من أطباقنا، ويوجد أكثر من 3500 نوعاً مختلفاً يمكن تذوقها، وفقاً لـFlorence Valence، عالمة الأحياء المجهرية ومديرة مركز الموارد الميكروبيولوجية CIRM-BIA التابع لـ INRA. "يمكن تخمير جميع المواد الخام تقريباً، سواء كانت من أصل حيواني أو نباتي: الحليب واللحوم والحبوب والخضروات والفواكه والبقوليات"، من بينها مخلل الملفوف، مخلل الخيار، الزبادي، الزيتون، الجبن...

وتوضح أنه لتحقيق عملية التخمير، يحفظ الطعام في ظروف لاهوائية أي يتم حرمانه من الأكسجين ويخضع "للتحول بفعل البكتيريا والخمائر والفطريات، والمعروفة أكثر باسم العفن". هذه العملية، التي يعود تاريخها إلى ما قبل 10 آلاف سنة قبل الميلاد، تعتبر طريقة فعالة لحفظ الطعام. بالفعل، تقوم كل الكائنات الحية الدقيقة بهضم السكريات الموجودة وتحولها إلى أحماض مختلفة (اللاكتيك، الخليك، البروبيونيك) أو إلى الكحول، ما يمنع البكتيريا المسببة للأمراض من النمو وبالتالي حماية كل منتج من المخاطر الصحية.

التخمر مفيد لجهاز المناعة ولعملية الهضم

يقول البروفيسور Didier Chos رئيس المعهد الأوروبي للتغذية والتغذية الدقيقة (Iedem) إنه"عندما يتم تخمير الطعام، يتم تحطيم الجزيئات مثل السكريات أيضاً، ما ينتج عنه الفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة الضرورية لجسمنا".

على سبيل المثال، نرى هذا التفاعل غير المباشر في جبنة Emmental. بحسب عالمة الأحياء الدقيقة Florence Valence "البكتيريا المسؤولة عن تكوين الثقوب في الجبن تنتج فيتامين B12". أما بالنسبة للسلالات الأخرى، تشير الدراسات العلمية أيضاً إلى توافر الفيتامينات B2 وB9 والأحماض الدهنية قصيرة السلسلة أو البريبايوتكس ذات الخصائص المضادة للبكتيريا والمضادة للسرطان.

بالإضافة إلى ذلك، يقول البروفيسور Didier Chos "إن عملية التخمير تساعد على هضم الطعام مسبقاً وبالتالي يمكن أن تسهم في تسهيل عملية الهضم". على سبيل المثال، يمتص نوعا البكتيريا الرئيسيان الموجودان في الزبادي اللاكتوز، والذي غالبا ماً يكون صعب الهضم.

وفقاً لـGabriel Perlemuter، رئيس قسم الكبد والجهاز الهضمي والتغذية في مستشفى Antoine-Béclère في Clamart، فإن هذه الأطعمة لديها "تأثير بروبيوتيك"، سميت على اسم البكتيريا الجيدة التي غالباً ما يتم تناولها على شكل مكملات غذائية لإعادة توازن الميكروبات أو البكتيريا المعوية. "لهذه الأطعمة المخمرة تأثير متعدد مضاد للالتهابات على جهاز المناعة، عملية الهضم، نسبة السكري، ارتفاع الكوليسترول وحتى آلام المفاصل، يوضح مؤلف كتاب Stress, hypersensibilité, dépression... Et si la solution venait de nos bactéries ?.

كيف نختار الأطعمة المخمرة؟

يشير طبيب أمراض الجهاز الهضمي والكبد Gabriel Perlemuter، إلى أنه يجب عدم اختيار بعض الأطعمة المخمرة بسبب آثارها الضارة. يقول: "مثلاً يحتوي السجق على مستحلبات ونترات سامة للجهاز الهضمي".

بصرف النظر عن بعض الاستثناءات، فإن غالبية المنتجات المخمرة متساوية في القيمة الغذائية. تقول عالمة الأحياء الدقيقة Florence Valence "يجب أن نركز على التنوع. تناول الزبادي الذي يحتوي على نوعين من البكتيريا ليس مثل قطعة من الجبن المصنوعة من الحليب الطازج والتي تحتوي على عشرات البكتيريا والفطريات والخمائر الأخرى".

إذا كان من الممكن إجراء بعض عمليات التخمير في المنزل، فيجب الانتباه إلى ملصقات المنتجات التي تباع في السوبرماركت والمتاجر العضوية. يحذر طبيب الجهاز الهضمي من الملح الزائد في الأطعمة مثل المخللات أو صلصة الصويا، والتي يمكن أن تشكل خطراً على القلب والأوعية الدموية. كما يمكن أن تؤثر عمليات الحفظ الصناعي على جودة المنتج. تضيف Florence Valence: "إذا تم تعقيمها أو تسخينها، فلن تحتوي على كل الكائنات الدقيقة الحية، وبالتالي لن يكون لديك الفوائد المرتبطة بها".

كيف نستهلكها؟

يوصي اختصاصي التغذية الدقيقة Didier Chos، بتناول الأطعمة المخمرة تدريجياً، منتج إلى 3 منتجات يومياً. ويضيف Gabriel Perlemuter أن هذه الأطعمة تستمر في التخمر بعد البلع. إذا لم يكن الشخص معتاداً عليها، فقد تسبب آلاماً في المعدة خصوصاً لدى الأشخاص الذين يعانون من الحساسية في الأمعاء.

في السياق نفسه، تقول Florence Valence إنه بصرف النظر عن بعض المنتجات المخمرة مثل الأجبان، فإن الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الخضروات المخمرة أو منتجات الألبان المخمرة مثل الزبادي، تنخفض مع اقترابها من تاريخ انتهاء الصلاحية، لذلك يجب استهلاكها خلال مدة قصيرة.